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Gluten, auch Klebereiweiß oder einfach Kleber, ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen. Gluten setzt sich zusammen aus Eiweißen der Glutelin- und Prolamin-Gruppen. Im Weizen werden sie als „Gliadine“ und „Glutenine“ bezeichnet und in die Untergruppen „niedermolekulare“ Gliadine und „hochmolekulare“ Gliadine sowie „mittelmolekulare“ Glutenineund und „niedermolekulare Glutenine“ unterteilt.

Diese Eiweiße sind enthalten in den meisten Getreidesorten, besonders Dinkel, Weizen, Gerste, Grünkern, Hafer und Roggen. Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann entsteht Gluten. Das Gluten bildet beim Anteigen aus dem Mehl eine elastische und gummiartige Masse, das heißt Teig. Das Klebereiweiß hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. Den Kleber ist in vielen Lebensmitteln enthalten, die man täglich zu sich nehmen. Gluten spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung der Menschen.

Was ist ungesund an Gluten?

Von Glutenunverträglichkeit hört man immer häufiger. Zugleich gilt es als Ursache einer Reihe von Krankheiten, Allergien  und Darmentzündungen  bis hin zu Autismus und Multiple Sklerose. Bestandteile des Glutens können bei Menschen zu Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, führen. Da der Gluten-Bestandteil Gliadin ein Lektin ist, kann es die Durchlässigkeit der Darmbarriere erhöhen. Eine solche Glutenunverträglichkeit tritt bei weniger als 1 % der Bevölkerung auf.

Bei der glutenfreien Ernährung soll man  die folgenden Getreidesorten grundsätzlich meiden:  und alle daraus hergestellten Lebensmittel wie:  Gluten ist z. B. auch enthalten in:  Es ist  auch in den folgenden Produkten enthalten:  
Weizen, RoggenMehl, Grieß  TeigwarenEiswaffeln  
Grünkern, DinkelGraupen, Stärke  PaniermehlKekse, Müsliriegel
Gerste, Hafer,FlockenKuchen, TortenSalzstangen
Urkornarten und EinkornBrot, Brötchen  BlätterteigteilchenKnabbergebäck
verwandte Getreideartenpaniertes Fleisch, FischHefestückchenBier, Malzbier  
 Baguette, Gnocchi  
 Pizza, Nudeln, Knödel  

Was bewirkt Zöliakie im Körper?

Die Zöliakie ist eine Glutenunverträglichkeit, die mit der Bildung von Autoantikörpern einhergeht. Sie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die den Dünndarm zerstört und angreift. Diese Unverträglichkeit bewirkt bei Einnahme von Gluten schon geringster Mengen von Gluten eine Schädigung des Dünndarms, und zu weitreichenden Problemen für den Betroffenen führt. Es gibt viele Menschen die an Zöliakie leiden.

Typische Symptome bei Erwachsenen sind zum Beispiel Blähungen, häufiger Durchfälle mit fetthaltigem Stuhl, Fett im Stuhlgang vorhanden, Wassereinlagerungen an verschiedenen Körperstellen, Knochen und Gliederschmerzen, Zahnprobleme bis hin zur Zerstörung des Gebisses, schwaches Immunsystem, sowie starke Anfälligkeit für Hautkrankheiten, ständiges Jucken verschiedenster Körperstellen oder Kraftlosigkeit, migräneartige Kopfschmerzen und ständige Müdigkeit sowie Depressionen und Mutlosigkeit.

Bei Kindern können häufig Wachstumsstörungen, Rachitis, Blähungen sowie Bauchschmerzen hinzukommen. Kennzeichnete Symptome bei  ältere Kindern sind Bauchschmerzen, Minderwuchs, Verstopfung, Knochenschwäche, Reizbarkeit, schulische Leistungsschwäche sowie verzögerte Pubertät vorkommen.